Pietro Sorba: “No existe Argentina sin carne”

El prestigioso periodista, crítico enogastronómico y escritor italiano, habló con A punto y contó todos los entre telones que lo llevaron a hacer «Recetas de carne» un libro único que demuestra que existe otro mundo cárnico alternativo al del asado.

 

“No existe Argentina sin carne”, se atreve a decir Pietro Sorba, el periodista, crítico enogastronómico y escritor italiano, que desde 1992 vive entre el país de la pasta y Argentina. Si bien, ya publicó 15 libros que exploran bodegones, parrillas y pizzerías de Buenos Aires, entre otros temas; para terminar 2017 sorprendió a todos con “Recetas de carne”, un gran y único recetario donde muestra todas las variantes que existen para cocinar con carne vacuna, tema central de la gastronomía argenta.

En total son 160 recetas, que encaran el gran abanico de combinaciones y cocciones que se pueden hacer con el ingrediente, y que demuestran que el mundo cárnico va mucho más allá del asado. “Las posibilidades son infinitas, se pueden hacer desde guisos, caldos, sándwiches, tartas… y hasta postres. En el libro se pueden encontrar opciones modernas, atrevidas, de campo y, lo más importante, es que todas se pueden realizar en casa sin ningún tipo de problema”, explica Sorba.

El autor italiano, que sino fuera por su acento podría confundirse con cualquier otro porteño, habló con A punto y contó todos los entre telones que lo llevaron a hacer este recetario de consulta diaria, donde los platos fueron elaborados por Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del Hotel Four Seasons de Buenos Aires, y su gran equipo de cocineros.

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-¿De dónde surgió la idea del libro?

Era una pieza que faltaba en la secuencia de libros que hice. Nunca había hablado de la carne vacuna y me parecía oportuno hacerlo, pero ese fue el primer paso. El siguiente, fue ver cómo llegar a ese tema y finalmente surgió la idea de ofrecer una secuencia de recetas de las cuales el lector pudiera sacar distintas conclusiones. La primera es que la media res tiene más de 40 cortes, no solamente 6 o 7. Que esos cortes se pueden utilizar de distintas formas, no solamente para la parrilla, pueden ser para plato de olla, entradas, sopas, guisos, caldos, salsas, sándwiches, tartas… son infinitas las posibilidades. Otra conclusión, es que dentro de esas posibilidades, las recetas pueden ser modernas, atrevidas, clásicas, de campo, muy variadas. Y, finalmente, que pueden encontrar recetas que realmente uno pueda realizar en su casa sin ningún tipo de problema. Esa es la síntesis de la idea. Así salió un libro con casi 160 recetas, uno tiene para entretenerse.

-Usualmente cuando se piensa en carne, automáticamente se piensa en asado, este libro amplía todas las posibilidades.

Esa es un poco la idea, mostrar la variedad, tipos de cocción, medios de cocción con el uso de sarténes, cacerolas, horno. Mostrar cómo la carne que se puede mezclar con otros ingredientes. Esto también nació para seguir en esta tarea de proveer información a las personas, que tengan ganas de progresar en su conocimiento de la cocina, para elegir mejor en el supermercado, poder variar más el recetario, entretenerse, probar sabores y texturas nuevas.

-¿Qué hace distinto este libro de otros?

Acá en Argentina yo no he visto libros de estas características. Si bien, en en el mundo casi todo está hecho, lo que sí quizás cambian son las fórmulas, la manera de proponer, el lenguaje. Este libro propone recetas fáciles de hacer, variadas, con lenguaje simple, se mete en distintos ámbitos de la cocina. Yo no he visto acá un libro que te diera un pantallazo completo con un ingrediente como la carne, donde se puede hacer desde un caldo de carne, que es la receta más básica, hasta un postre. Realmente una secuencia de platos absolutamente concreta.

En el libro, los platos fueron fotografiados por Javier Picerno

-¿Qué tipo de postres se pueden encontrar en el libro?

La idea era simplemente demostrar que la carne es tan dúctil que logra algo que parece casi imposible, transformarse en algo dulce, pero en realidad no es una novedad absoluta porque en tiempos pasados, la edad media, cuando la carne tenía poca duración, la carne tenía un olor fuerte, y se solía machacarla, mezclara con especias y azúcares, para camuflar el olor. Todo eso hacía que se transformara en un plato dulce. En Argentina,  está el pastel de novias que se consume en el norte del país donde se mezcla carne con pasas de uva, merengue, azúcar, especias y por lo tanto esa idea de dulce barra carne no es tan descabellada.

-¿Se puede decir que el público argentino es el que más ama la carne?

La carne es una materia prima, un ingrediente, que está presente en todo momento del día de la familia argentina. Por supuesto hay excepciones, pero es parte de la vida, de la cultura, es parte fundamental de la manera de ver la comida y los alimentos. Yo creo, me atrevo a decir, que no existe Argentina sin carne, estamos hablando de carne vacuna. Es algo absolutamente… te diría que es algo genético, casi. Es parte de la vida, en pocas palabras.

-Si tuvieras que elegir una sola receta del libro, ¿cuál sería?

No sé si una receta, pero muy probablemente, me gusta mucho el corte del osobuco, que es muy poco valorado, y realmente te regala platos increíbles.

-Para terminar, si tuvieras que describir a la carne como ingrediente en pocas palabras, ¿cuáles serían?

La carne es algo que nosotros ingerimos desde hace muchísimo tiempo, la carne es historia, es parte de la alimentación del hombre de tiempos muy antiguos. Desde el punto de vista histórico, es un alimento que tiene una cercanía con el hombre y que lo acompaña desde hace muchísimo tiempo, y es algo que hay que respetar. Uno puede estar o no de acuerdo  con el consumo de carne pero se entra en otra conversación. No hay duda de que es un alimento que tiene esas características.