Josep Pascual: «Si hay algo que comparten Argentina y países europeos es que no puede faltar el pan en la mesa»

Es uno de los panaderos españoles más famosos a nivel mundial por su método para decorar panes con formas modernas y en octubre visitará el país para capacitar a chefs locales en la Escuela Mundo Pastel, de La Plata.

Caballitos de mar, mariposas, rostros y hasta tramas con formas de mosaicos o figuras geométricas, son algunos de los diseños que el español, Joseph Pascual, imprime sobre sus panes. Su técnica tan particular y moderna, lo hizo famoso en todo el mundo, y a lo largo de los años, supo construir una extensa carrera al pasar por 57 panaderías y 3 pastelerías, así como con su rol de docente en las mejores escuelas gastronómicas alrededor del globo.

En octubre, subirá a un avión directo a Argentina para capacitar a chefs locales en la Escuela Mundo Pastel de la Ciudad de La Plata, y tiene grandes expectativas. “Los ingredientes locales, la imaginación y la diversidad de masas que se usan aquí, son los puntos más fuertes”, destaca sobre los panaderos argentinos.

Josep-Pascual-5-1

Tenés una gran experiencia como docente en escuelas de todo el mundo ¿Cuáles son tus expectativas con el curso que darás en la Escuela Mundo Pastel?
Pues aunque no he estado nunca dando cursos en Argentina, sí he tenido varios profesionales de este país que se han desplazado a otros países donde yo estaba para recibir algún curso. Por lo tanto, eso me da a entender que hay una gran necesidad de conocer sistemas de trabajo distintos y que permitan mejorar lo que ya se hace bien. Estoy seguro de que encontraré a profesionales sedientos de conocimientos y con inmensas ganas de mejorar.

Tu método es conocido por combinar la buena calidad del pan y su presentación ¿qué fue lo que te hizo empezar a trabajar en lo visual siendo que ese aspecto suele reservarse más para otro tipo de platos?
Pues ¿por qué no el pan? Siendo que es el primer alimento natural básico del ser humano. Hay que darle el valor que tiene y hay que elaborarlo siguiendo los tres conceptos básicos: BUENO, es decir, asegurar que los procesos que sigues van a dar la mejor calidad gustativa. BONITO, bien presentado, con todo el valor que tiene e intentando que provoque emociones. Y además, debe de ser SALUDABLE, es decir, debemos seguir técnicas que nos permitan dar al pan todos los valores nutricionales que debe tener, facilitando la digestión y favoreciendo los procesos intestinales y de absorción de los nutrientes propios de ese pan.

¿Qué creés que diferencia a los pasteleros y panaderos argentinos, del resto del mundo?
Por lo que he podido conocer, como miembro del jurado del campeonato del mundo y viendo sus trabajos en varias redes sociales, los diferencia el uso de ingredientes típicos del país, la imaginación en los acabados y la diversidad de masas que usan, el punto más fuerte.

Si tuvieras que elegir, ¿Cuál o cuáles son los panes que te gusta cocinar y por qué?
A mi me gustan los panes muy hidratados, es decir, con mucha agua en su composición, hasta de un 100%. Es decir, que por 1 kilo de harina le añadimos 1 litro de agua.
Esa es la base del pan gallego, que es para mí uno de los mejores del mundo. También la ciabatta italiana que tiene una hidratación similar, es de mis preferidas. Al tener tanta agua en su composición , da como resultado, unos panes de corteza gruesa, friable, miga muy alveolada y muy ligero y digerible.

josep-pascual

Para los argentinos, no puede faltar la panera en la mesa ¿por qué creés que el pan resulta tan atractivo y esencial en este país? ¿Creés que es algo que sucede de igual forma en el resto del mundo?

Bueno en eso tenemos en común Argentina y Europa, ¡que no falte la panera en la mesa! Pero eso no es así en la mayor parte de otras culturas, ya que el pan se consume de otras formas e incluso en algunas, sobretodo de la zona asiática, no aparece por ningún lado. Por tanto, el pan es un hecho cultural de primer orden, que une a culturas de origen similar. En otras épocas y todavía en algunos países, es la base de la alimentación, un producto a buen precio, asequible y que combina con casi todo.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión y qué significa para vos el momento de sentarse a la mesa?

Yo soy panadero porque me gusta, porque me apasiona, porque me inspira, porque me permite expresar mis emociones, porque me permite crear, volar, imaginar y sentir…
Soy panadero desde que me caí, o mejor dicho, desde que se cayó encima mío un saco abierto de harina, mientras jugaba en mi casa. Desde entonces, esto es lo que respiro y corre por mis venas. Me apasiona este oficio. Y necesito transmitir esa pasión a todo aquel que quiera aprender y comprender la fascinante bioquímica de la fermentación y quiera dominar este arte milenario y siempre nuevo. Por lo tanto, sentarme en la mesa y ver la panera con PAN, es como ver la meta, ganar un concurso, es ver los sueños hechos realidad y la garantía de una mejor comida .